ALIMENTACIÓN EN LA DIABETES
Plan de alimentación acorde a cada persona, teniendo en cuenta no sólo el peso
y el sexo, sino también el tipo de horarios, actividad física, recursos
económicos y cultura.
Es importante adquirir hábitos alimenticios saludables para optimizar
su control metabólico.
La alimentación debe ser:
• Variada.
• Equilibrada:
• MACRONUTRIENTES:
• HIDRATOS DE CARBONO: 50% de la energía total
• PROTEINAS: 20% de la energía total
• GRASAS: 30% de la energía total.
• MICRONUTRIENTES:
• Minerales.
• Vitaminas.
• Saludable.
PROTEÍNAS
Formación y reparación de tejidos.
Se encuentras principalmente en los alimentos de origen
animal (alto valor biológico), lácteos, legumbres y cereales.
El 50% de las proteínas deben ser de alto valor
biológico (contienen todos los aminoácidos esenciales)
1
gramo = 4 kcal
GRASAS:
Reserva energética.
Se encuentran principalmente en los alimentos de origen
animal, lácteos y aceites vegetales.
• Ácidos Grasos Saturados: < 10%
• Presente en carnes y lácteos.
• Aumentan triglicéridos y colesterol
LDL.
• Ácidos Grasos Polinsaturados:
< 10%
• Presente en pescados (omega 3) y aceite de girasol (omega 6)
• Disminuyen triglicéridos y colesterol
LDL.
• Ácidos Grasos Monoinsaturados:
13-20%
• Presente en aceite de oliva (omega
9)
• Aumenta el colesterol HDL.
1
gramo = 9 kcal
HIDRATOS DE CARBONO:
Principal fuente de energía.
Se encuentras principalmente en los vegetales.
Deben ser aportados en su mayor parte por almidón y fibra, con una cantidad limitada de azúcar
libre (< 10%)
• Glúcidos simples: moléculas de pequeño tamaño,
solubles en agua y de sabor dulce.
• Glúcidos complejos: moléculas de gran tamaño, no
presentan sabor dulce y su absorción es mucho más lenta.
La fibra y la grasa retrasan la absorción de los hidratos de
carbono.
1 gramo = 4 kcal
Distribución de Hidratos de Carbono:
Debemos tomar pequeñas cantidades de hidratos de carbono repartidos a lo largo del día:
• Desayuno: 25%
• Media mañana: 10%
• Comida: 30%
• Merienda: 10%
• Cena: 25%
Índice glucémico:
El índice glucémico nos da una idea de la potencia que
tiene cada alimento para aumentar la glucemia tras su ingesta.
La referencia es el azúcar refinado con un índice
glucémico de 100.
Se deben potenciar el consumo de alimentos con un menor
índice glucémico, ya que aportan menor cantidad de calorías y evita los
picos de glucemia, manteniendo los niveles estables.
Fibra alimentaria:
Recomendación de fibra en torno a 25-30 gramos al día en
una relación 3:1 a favor de la fibra insoluble.
• Soluble: enlentecimiento del vaciado gástrico, mayor sensación de saciedad. Modificación en la absorción de la glucosa: zanahoria, membrillo, manzana, legumbres, cereales como la avena y la cebada.
• Insoluble: no asimilable, acelera el paso de los alimentos a través del estómago e intestino, agrega volumen a las heces, retiene agua y arrastra sustancias toxicas o de desecho, regulando la frecuencia de deposición: cereales integrales, brócoli, col, apio, lechuga, escarola.
CEREALES Y HARINAS (Grupo 1: Energéticos)
Compuestos principalmente por hidratos
de carbono (destacando el almidón) y proteínas (deficitarias
en lisina)
Aportan vitaminas del grupo B y
minerales como fósforo, potasio, magnesio y calcio.
• Pan, las pastas, el arroz y los cereales.
• Es recomendable el consumo de 4 a
6 raciones al día.
TUBÉRCULOS (Grupo 1: Energéticos)
Su hidrato de carbono más importante
es el almidón. La piel es rica en fibra y minerales.
El índice glucémico de estos
alimentos varía en función de la cocción.
•
Patata, boniato, batata, yuca y remolacha.
AZÚCAR (Grupo 1: Energéticos)
La sacarosa (azúcar común) se obtiene
de la caña de azúcar y de la remolacha. Es un hidrato de carbono de absorción
rápida y muy energético, con elevado poder edulcorante.
Son un grupo de alimentos superfluos
y su consumo no es necesario.
• Los productos de confitería su base
es el azúcar: incluye golosinas, caramelos, turrones, mazapanes, etc.
GRASAS (Grupo 2: Energéticos)
Deben consumirse con moderación,
debido a su elevado aporte calórico.
Tipos:
• Grasas de origen animal: manteca, tocino, mantequilla, nata,
crema de leche (grasas saturadas)
• Grasas de origen vegetal: aceite de oliva (grasas monoinsaturadas más saludable),
semillas (grasas saturadas:
aceite de coco y aceite de palma) y ácidos grasos trans (margarina)
CARNES (Grupo 3: Formadores)
Fuente de proteínas de alto
valor biológico.
El contenido de hidratos de
carbono es muy bajo, exceptuando el hígado (glucógeno).
Fuente de hierro y zinc
(alta biodisponibilidad), magnesio, cobre, selenio, fósforo, cromo y níquel.
Contienen vitaminas del grupo B (B12,
B1, B3 y B6) y vitamina D y A.
Es conveniente el consumo de 3 a 4
raciones semanales, priorizando las carnes magras.
Tipos:
• Carnes rojas: mayor cantidad de grasa
saturada, colesterol y hierro (ternera, cerdo, toro, buey y caballo)
• Carnes blancas: contenido graso < 10% (pollo,
pavo y conejo)
• Embutidos: derivados cárnicos con aliños
variados (sal, pimentón, pimienta y ajo) que suelen someterse a un secado parcial.
PESCADOS (Grupo 3: Formadores)
Fuente de proteínas de alto
valor biológico.
Su contenido de hidratos de
carbono es muy bajo.
Ricos en omega-3 (ácidos
grasos poliinsaturados)
Contiene vitaminas A y D.
Fuente de yodo, calcio,
fósforo, magnesio, zinc y hierro.
Es conveniente el consumo de 3 a 4
raciones semanales.
Tipos:
• Magros o blancos (2,5% grasa): merluza, lenguado,
gallo y rape.
• Semimagros (2,5-6% grasa): dorada, lubina,
trucha y pez espada.
• Grasos o azules (6-25% grasa): sardina, atún,
boquerón y salmón.
MARISCOS (Grupo 3: Formadores)
Contienen proteínas de alto
valor biológico.
Fuente de calcio, fósforo, magnesio,
hierro y yodo.
Contienen vitaminas de grupo B (B1
y B12) y vitamina A.
Fuente de ácidos grasos
poliinsaturados y colesterol.
Alto contenido en purinas.
HUEVOS (Grupo 3: Formadores)
Fuente de proteínas de alto
valor biológico.
• Clara: ovoalbúmina (proteína patrón)
• Yema: triglicéridos, fosfolípidos y
colesterol.
Contiene todas las vitaminas (excepto
vitamina C)
Fuente de zinc, selenio, hierro
y calcio.
Se recomienda el consumo de 3 o 4
huevos por semana.
LEGUMBRES (Grupo 3: Formadores)
Compuestos principalmente por hidratos
de carbono, tanto almidón como fibra dietética en la piel, y proteínas
(deficitarias en metionina)
Pobres en contenido graso.
Aporte de vitaminas del grupo B
y minerales como hierro, zinc, potasio, fósforo y calcio.
Tienen hasta 3 veces más cantidad de
hierro que la carne, pero poco absorbible, por lo que se recomienda cocinar o
comer con alimentos ricos en vitamina C (tomates, pimientos, vinagre) para
mejorar su absorción.
Es recomendable que consumamos al
menos 2 a 4 raciones semanales.
FRUTOS SECOS (Grupo 3: Formadores)
Elevado contenido en grasas
(ricos en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados)
Fuente de carbohidratos complejos,
principalmente fibra soluble.
Alto contenido en proteínas
Fuente de minerales: manganeso,
cobre, fósforo, selenio, y zinc.
Fuente de vitamina E, B9,
B1, B2 y B3.
La ingesta recomendada de frutos
secos es de 3 a 7 raciones por semana (una ración son 20-30
gramos)
LÁCTEOS (Grupo 4: Formadores)
Los lácteos son una importante fuente
de proteínas de alto valor biológico, lactosa, vitaminas
(A, D, B2 y B12) y una excelente fuente de calcio.
Deberíamos consumir de 2 a 4 raciones
de lácteos al día.
Es recomendable el consumo de lácteos
desnatados, por su menor contenido en energía, en ácidos grasos
saturados y colesterol.
VERDURAS (Grupo 5: Reguladores)
Alto contenido en agua, pobres en proteínas, lípidos
e hidratos de carbono (fibra dietética)
Fuente de magnesio y potasio.
Ricos en vitamina K, B1, B2, B6 y B9.
Se recomienda un consumo mínimo de 300 g diarios, aunque lo
deseable sería consumir alrededor de 400 gramos al día.
FRUTAS (Grupo 5: Reguladores)
Aportan agua, vitamina C y carotenos;
minerales como potasio y selenio.
Pobres en proteínas y lípidos (excepto aguacate y coco).
Fuente rica en azúcares (fructosa) y fibra
(fibra insoluble la piel y soluble la pulpa)
Es recomendable el consumo de frutas enteras y evitando su
consumo en forma de zumos ya que carecen de la mayor parte de la fibra que
aporta la fruta entera y aumenta su índice glucémico.
Se recomienda consumir 3 a 4 piezas al día.
EDULCORANTES:
|
CALÓRICOS (alteran la glucemia) |
ACALÓRICOS (no alteran la glucemia) |
|
Sacarosa Maltosa Manitol Maltitol |
Sacarina Acesulfate K Neohesperidina |
RECOMENDACIONES GENERALES EN LA ALIMENTACIÓN DE LA DIABETES:
• • Proteínas: no suben el azúcar.
•
Carne,
pescado y huevo.
•
Verduras: no
suben el azúcar si se toman en pequeñas cantidades.
•
Hidratos de carbono: suben el azúcar (contar raciones)
•
Pasta, patata, arroz, guisantes, legumbre, pan, harinas, cereales, frutas
y lácteos.
CÁLCULO DE RACIONES:
Consiste en planificar
diariamente unas cantidades de alimentos según las calorías y reparto
calórico prefijados, y adjuntar unas tablas de equivalencias para
sustituir esos alimentos por otros que, combinados, permitan elaborar un menú
según gustos y posibilidades del paciente.
Es más
preciso pesar los alimentos en crudo.
En la
práctica pesar los alimentos cocinados facilitan el cálculo a los pacientes.
¿CÓMO CONTAMOS RACIONES DE HIDRATOS DE CARBONO?
1 ración contiene 10 gramos de hidratos de
carbono.
1. Tabla de Raciones de Hidratos de Carbono: elaborada por Serafín Murillo, dietista-nutricionista e investigador del CIBERDEM (Hospital Clínic de Barcelona. Noviembre 2013. www.fundaciondiabetes.org / info@fundaciondiabetes.org: https://www.fundaciondiabetes.org/upload/publicaciones_ficheros/71/TABLAHC.pdf
* En los productos envasados, es conveniente comprobar la composición del etiquetado nutricional ya que las raciones que muestra la guía son, en general, un promedio de diferentes marcas disponibles en el mercado.
2. Guía práctica alimentaria para contar raciones de Hidratos de Carbono de ACCU-CHEK: http://www.aprendizdediabetes.es/guia-roche-2018. Ejemplos:
3 Vaso medidor:
Es un instrumento que permite medir e intercambiar: patatas, pasta, guisantes, habas, cuscús, legumbres y arroz.
1 vaso ya cocinado = 2R
4. Intercambio de raciones de Hidratos de carbono:
Ejemplo de desayuno de 3R de Hidratos de carbono:
5. Interpretar etiquetado nutricional:
Mirar los gramos de Hidratos carbono totales.
Ejemplo 1:
1R = 10 gramos de HC (hacemos una regla de 3)
10 gramos de HC ------------ 1R
4 gramos de HC ------------- x TOTAL
= 0,4 R
Ejemplo 2:
1R = 10 gramos de HC (hacemos una regla de 3)
10 gramos de HC ----------- 1R
29 gramos de HC ----------- x TOTAL
= 2,9R
6. Productos “sin azúcar” o “sin azúcares añadidos:
Ejemplo 1:
Helado de la misma marca, el de la izquierda sin azúcares añadidos: ambos contienen similar cantidad total de hidratos de carbono.
Ejemplo 2:
Siempre revisar ingredientes e información nutricional según la cantidad que vayamos a tomar.
RATIO:
Es la equivalencia de unidades de insulina rápida para
cada ración de HC.
Sirve para dar mayor libertad en la ingesta de los
pacientes manteniendo un adecuado perfil glucémico.
La cantidad de insulina es proporcional a las raciones
ingeridas.
La ratio es diferente a las diferentes horas del día.
Un ejemplo,
según indican las guías de Diabetes, sería según un ratio de 0,5 UI/R: si come
6R debe inyectarse 3 unidades de insulina rápida.
ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA:
Combinar hidratos de carbono de diferentes características
con diferentes índices glucémicos y con otros nutrientes como la fibra, grasas
y proteínas para lograr glucemias estables a lo largo de todo el día y un
adecuado control metabólico.
PLATO IDEAL:
EJEMPLOS DE ELABORACIÓN DE DIETA:
Ejemplo 1: Pedro tiene 4 años y come 1400 kcal diarias:
1. ¿Cuántos gramos de hidratos de carbono debe tomar al día?
Reparto de nutrientes en alimentación equilibrada:
• HIDRATOS DE CARBONO 50%:
• 50% DE 1400 kcal = 700 kcal de hidratos de carbono/día.
• 1 gramo de hidratos de carbono: 4 kcal (regla de 3):
1 gramo
HC----------------- 4 kcal
x gramos
de HC------------ 700 kcal
Total: 175 gramos de hidratos de carbono/día
2. ¿A cuántas raciones equivalen?
1 ración de hidratos de carbono son 10 gramos de hidratos de carbono:
175 gramos/ 10 = 17,5 raciones de hidratos de carbono al día
3. ¿Cuál sería el reparto de raciones de hidratos de carbono en el día?
o Desayuno: 25% à 4,5 R
o Media mañana: 10% à 1,5-2 R
o Comida: 30% à 5 R
o Merienda: 10% à 1,5-2 R
o Cena: 25% à 4,5 R
4. Elaborar menú de 5R en comida.
Ejemplo 2: Paola tiene 9 años y come 1900 kcal diarias:
1. ¿Cuántos gramos de hidratos de carbono debe tomar al día?
Reparto de nutrientes en alimentación equilibrada:
· HIDRATOS DE CARBONO 50%:
· 50% DE 1900 kcal =950 kcal de hidratos de carbono/día.
· 1 gramo de hidratos de carbono: 4 kcal (regla de 3):
1 gramo
HC----------------- 4 kcal
x gramos de
HC------------ 700 kcal
Total: 237,5 gramos de hidratos de
carbono/día
¿A cuántas raciones equivalen?
1 ración de hidratos de carbono son 10 gramos de hidratos de carbono:
237,5 gramos/ 10 = 23,75 raciones de hidratos de carbono al día
3. ¿Cuál sería el reparto de raciones de hidratos de carbono en el día?
o Desayuno: 25% à 6 R
o Media mañana: 10% à 2,5 R
o Comida: 30% à 7 R
o Merienda: 10% à 2,5 R
o Cena: 25% à 6 R
4. Elaborar menú de 6R en comida.
 |
Ejemplo 3: Pablo ha desayunado:
· 1 vaso leche desnatada.
· 60 gramos de cereales (siguiente etiqueta)
¿Cuántas raciones ha tomado?
• 1 vaso leche desnatada = 1R
• 60 gramos de cereales (siguiente etiqueta) = 5R
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